Es krim adalah makanan beku yang lezat dan telah memikat lidah banyak orang selama berabad-abad. Meskipun tampak sederhana dengan dua bahan utamanya, yaitu gula dan susu, proses pembuatan es krim yang sempurna adalah hal yang rumit dan menarik untuk dipelajari.

Mari kita telusuri lebih dalam dunia es krim, mulai dari komposisinya, teknik pembuatan, hingga peran berbagai bahan yang digunakan.

Es krim adalah perpaduan antara padatan, cairan, dan gas dalam satu ruang, dengan keseimbangan rasa yang dihasilkan dari interaksi ketiga keadaan tersebut. Komponen utama dalam pembuatan es krim meliputi air minum, susu, susu bubuk, krim (atau lemak nabati), gula, dan bahan-bahan mentah lainnya. Untuk meningkatkan tekstur dan stabilitasnya, bahan tambahan makanan pun ditambahkan.

Proses produksi es krim melibatkan serangkaian langkah, mulai dari pencampuran, sterilisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, hingga pemadatan, yang akhirnya menghasilkan produk beku dengan volume yang melimpah. Berdasarkan kandungan lemak susu dalam bahan-bahan yang digunakan, es krim dapat diklasifikasikan menjadi tiga kategori, yaitu es krim dengan lemak susu penuh, es krim dengan lemak susu setengah, dan es krim phyllo.

Es krim krim penuh mengandung 8% atau lebih lemak susu dan dibuat dari air minum, susu, krim, gula, serta bahan lainnya. Es krim jenis ini bisa dibagi lagi menjadi es krim krim penuh jenis jelas, jenis campuran, dan jenis gabungan. Sementara itu, es krim krim setengah susu memiliki kandungan lemak susu minimal 2,2% dan terbuat dari air minum, susu bubuk, krim, margarin, serta gula. Es krim ini juga bisa dibagi menjadi es krim krim setengah susu jenis jelas, jenis campuran, dan jenis gabungan. Terakhir, es krim phyllo sebagian besar terbuat dari air minum, gula, dan lemak nabati atau margarin, dengan pilihan susu yang digunakan bisa berupa susu nabati atau susu hewani. Es krim phyllo ini juga bisa dibagi menjadi es krim phyllo jenis jelas, jenis campuran, dan jenis gabungan.

Peran emulsifier dalam pembuatan es krim sangat menarik untuk dipelajari. Meskipun namanya mengacu pada emulsifikasi, emulsifier justru membantu dalam proses demulsifikasi sebagian lemak. Dengan menggantikan sebagian protein susu di permukaan tetesan lemak, emulsifier menyebabkan lapisan yang mengelilingi tetesan tersebut menjadi lebih tipis. Akibatnya, selama proses pengadukan, tetesan-tetesan lemak ini lebih mudah menggumpal dan berkumpul. Demulsifikasi lemak ini sangat penting karena berperan dalam menjebak udara di dalam es krim.

Aerasi dan pembekuan merupakan dua proses yang terjadi secara bersamaan dalam produksi es krim. Sebagian besar es krim mengandung udara dalam jumlah besar, yang dicapai melalui kombinasi lemak, protein, dan emulsifier. Bahkan, akan sulit untuk memasukkan udara dalam jumlah banyak ke dalam produk yang tidak mengandung lemak dan protein, seperti sorbet. Es krim berkualitas tinggi umumnya memiliki kandungan udara yang lebih rendah, menghasilkan tekstur yang lebih padat, sementara es krim dengan kandungan udara tinggi cenderung lebih cepat mencair.

Fase pembekuan menambah elemen penting lainnya dalam komposisi es krim, yaitu kristal es. Pabrik es krim modern biasanya menggunakan amonia cair untuk mencapai suhu rendah yang dibutuhkan dalam proses pembekuan. Sebelum ditemukannya sistem pendinginan berbasis amonia, campuran air dan garam sering digunakan. Penambahan garam pada air menurunkan titik lelehnya hingga mencapai -21,1˚C, sementara amonia cair bekerja pada suhu sekitar -30˚C. Semakin dingin refrigeran yang digunakan, semakin cepat proses pembekuan, yang pada gilirannya menghasilkan es krim yang lebih halus dan lebih krimi.

Dengan semua langkah teknis yang terlibat, pembuatan es krim adalah proses yang sangat canggih, di mana ilmu pengetahuan dan seni bertemu. Mulai dari memilih bahan-bahan yang tepat, penggunaan emulsifier untuk menciptakan tekstur sempurna, hingga proses aerasi dan pembekuan yang menghasilkan es krim dengan kualitas yang berbeda-beda.

Menariknya, es krim tidak hanya soal rasa manis yang lezat. Dalam setiap sendok es krim, ada dunia ilmu pengetahuan dan teknik yang tak terhitung jumlahnya, semuanya bertujuan untuk memberikan pengalaman rasa yang luar biasa bagi siapa saja yang menikmatinya.

Apakah Anda tertarik untuk mencoba membuat es krim di rumah? Dengan beberapa pengetahuan dasar tentang bahan-bahan dan proses pembuatannya, Anda bisa menghasilkan es krim sendiri yang tak kalah lezat!